Το ακρυλαμίδιο είναι μια άοσμη λευκή κρυσταλλική ουσία που αντιδρά άμεσα με ορισμένες οργανικές ενώσεις. Είναι τοξική ουσία και η επαφή με το δέρμα προκαλεί έντονο ερεθισμο. Το ακρυλαμίδιο ως μονομερές βιομηχανικό προϊόν έχει περιορισμένες εφαρμογές, η ικανότητα του όμως να πολυμερίζεται και να δημιουργεί παχύρρευστα υγρά και πηκτώματα (gel) είναι και ο λόγος που το πολυακρυλαμίδιο χρησιμοποιείται σε διάφορα υγρά προϊόντα όπως χρώματα, κόλλες αλλά και ως κροκιδωτικό μέσο για καθαρισμό υδάτων, επεξεργασία αποβλήτων κ.α.
Η προέλευση όμως του ακρυλαμιδίου στο τρόφιμο δεν προέρχεται απαραίτητα από εξωτερική προσθήκη, μόλυνση ή νοθεία. Κατά το ψήσιμο/καβούρδισμα/τηγάνισμα ή όποια θερμική επεξεργασία των τροφών λαμβάνει χώρα η αντίδραση Maillard. Πρόκειται για παράλληλες αλληλουχίες αντιδράσεων, με “αρχικά”, “ενδιάμεσα” και “τελικά” προϊόντα. Το αποτέλεσμα της αντίδρασης Maillard χαρακτηρίζεται και ως “μη ενζυμική αμαύρωση”. Η συσσώρευση στον οργανισμό των προϊόντων της αντίδρασης Maillard, όπως το ακρυλαμίδιο, αποτελεί ένα από τα κύρια χαρακτηριστικά της γήρανσής του.
Το ενδιαφέρον για την μη ενζυμική αμαύρωση ανανεώθηκε μετά από τον θόρυβο που προκάλεσε η παραπάνω διαπίστωση από Σουηδούς το 2003. Πρόσφατα το Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο δημοσίευσε τον κανονισμό 2017/2158 «για τη θέσπιση μέτρων άμβλυνσης του κινδύνου και επιπέδων αναφοράς για τον περιορισμό της παρουσίας ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα», όπου εκτός των άλλων ορίζονται τα ανώτατα επιτρεπτά επίπεδα συγκέντρωσης ανά κατηγορία τροφίμου και σωστές πρακτικές επεξεργασίας των προιόντων. Τα αναλυτικά εργαστήρια της ArC Laboratories Α.Ε. έχουν αναπτύξει μέθοδο εναρμονισμένη με την προαναφερθείσα νομοθεσία για την ανίχνευση και τον προσδιορισμό ακρυλαμιδίου στις κατηγορίες τροφίμων που αναφέρει ο κανονισμός. Για περισσότερες πληροφορίες μη διστάσετε να επικοινωνήσετε μαζί μας.