Η τροφή που καταναλώνουμε δεν είναι αποστειρωμένη, αλλά φέρει ένα μικροβιακό φορτίο το οποίο μάλιστα διαφέρει από τρόφιμο σε τρόφιμο. Το τελικό μικροβιακό φορτίου του φαγητού που καταναλώνουμε είναι το άθροισμα της φυσικής μικροχλωρίδας της πρώτης ύλης και των μικροοργανισμών που εισάγονται κατά τα στάδια της συγκομιδής, της επεξεργασίας, της αποθήκευσης και της διανομής του τροφίμου. Οι διατροφικές ασθένειες και η αλλοίωση της τροφής πηγάζουν από την αποτυχία ελέγχου των μικροοργανισμών σε ένα ή περισσότερα στάδια από την παραγωγή πρώτων υλών μέχρι την κατανάλωση του τελικού προϊόντος. Οι συνέπειες ενός μαζικού κρούσματος τροφικής δηλητηρίασης ή η παρουσία μιας παρτίδας αλλοιωμένου τροφίμου μπορεί να είναι αρκετά σοβαρές τόσο για τους παραγωγούς και τους πωλητές όσο και για τους καταναλωτές και τις ρυθμιστικές αρχές.
Εύκολα λοιπόν εξάγεται το συμπέρασμα πως χρειάζεται ένας τρόπος εκτίμησης και προσδιορισμού της μικροβιολογικής ποιότητας των τροφίμων προκειμένου να αποφεύγονται οι διατροφικές ασθένειες από τροφές που είναι ακατάλληλες για κατανάλωση, είτε επειδή φέρουν παθογόνους μικροοργανισμούς, είτε επειδή έχουν υποστεί ανεπιθύμητη αλλοίωση από την δράση της φυσιολογικής μικροβιακής τους χλωρίδας.
Ο έλεγχος των μικροοργανισμών σε ένα τρόφιμο γίνεται με συνεχείς μικροβιολογικές αναλύσεις δειγμάτων σε διάφορα στάδια της παραγωγής του τελικού προϊόντος. Η εκτίμηση των μικροβιολογικών αναλύσεων γίνεται με βάση μικροβιολογικά κριτήρια, τα οποία θέτουν όρια τιμών, με τα οποία πρέπει να συμμορφώνονται οι μετρήσεις των μικροβιολογικών παραμέτρων των τροφίμων. Διαφορετικά μικροβιολογικά κριτήρια θεσπίζονται σε κάθε στάδιο παραγωγής ανά κατηγορία τροφίμου προκειμένου να διασφαλίζεται ότι τα τρόφιμα είναι ασφαλή, ποιοτικά κατάλληλα και θα παραμείνουν έτσι μέχρι το τέλος της διάρκειας ζωής τους.
Η μικροβιολογία τροφίμων είναι ένας επιστημονικός κλάδος που, σήμερα περισσότερο από ποτέ, καλείται να εξασφαλίσει τον αποτελεσματικό έλεγχο των μικροβιολογικών παραμέτρων στα τρόφιμα «νέου τύπου» της βιομηχανίας τροφίμων που έχουν σαν κύρια χαρακτηριστικά την ελάχιστη δυνατή επεξεργασία και ταυτόχρονα την μέγιστη δυνατή διατηρησιμότητα. Η μικροβιολογική ανάλυση είναι το πολυτιμότερο επιστημονικό εργαλείο της μικροβιολογίας τροφίμων στην πρόκληση αυτή και η αποτελεσματικότητά της μπορεί να βελτιστοποιηθεί όταν χρησιμοποιείται παράλληλα με συστήματα ελέγχου/ανάλυσης επικινδυνότητας (ISO/HACCP).
Στα χημικά εργαστήρια της ArC Laboratories, κατανοώντας τη σημασία της ασφάλειας, της οργανοληπτικής ποιότητας και της ελάχιστης υποβάθμισης του τροφίμου μέχρι τον χρόνο ανάλωσής του, έχουμε αναπτύξει μεθόδους μικροβιολογικών δοκιμών, βασισμένες σε διεθνή πρότυπα, ώστε να παρέχουμε αξιόπιστες υπηρεσίες με μία μεγάλη ποικιλία μικροβιολογικών πακέτων που ανταποκρίνονται στις ιδιαιτερότητες κάθε τύπου τροφίμων.