Η γλουτένη είναι η βασικότερη πρωτεΐνη που υπάρχει στη σίκαλη, στο σιτάρι και στο κριθάρι. Η γλουτένη σε συνεργασία με την μαγιά είναι υπεύθυνη για το φούσκωμα στο ψωμί. Σε ορισμένα άτομα, όπως αυτά που πάσχουν από την νόσο κοιλιοκάκη, προκαλεί δυσανεξία και γαστρεντερικά προβλήματα καθώς περιέχει πεπτίδια ανθεκτικά στα γαστρικά και παγκρεατικά υγρά.
Στους υπόλοιπους ανθρώπους η γλουτένη μεταβολίζεται φυσιολογικά. Υπάρχει πιθανότητα να προκαλέσει φούσκωμα ή δυσκολία στην πέψη. Πολλές φορές χρησιμοποιείται σαν πρόσθετο σε προϊόντα αρτοποιίας καθώς βοηθάει στην διαμόρφωση του σχήματος και την ελαστικότητα των αρτοποιημάτων.