Το ελαιόλαδο αποτελεί βασικό στοιχείο της μεσογειακής διατροφής. Είναι άρρηκτα συνυφασμένο με την υγεία καθώς περιέχει πληθώρα μονοακόρεστων λιπαρών οξέων και βιοδραστικών ουσιών όπως οι φαινόλες, οι οποίες του προσδίδουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες.
Στο ελαιόλαδο τα λιπαρά οξέα βρίσκονται συνδεδεμένα με γλυκερίνη. Με την πάροδο του χρόνου ή με κακές συνθήκες επεξεργασίας και αποθήκευσης του ελαιολάδου, τα λιπαρά οξέα ελευθερώνονται. Επομένως όσο περισσότερα λιπαρά οξέα υπάρχουν ελεύθερα μέσα στο λάδι, τόσο μειώνεται η ποιότητά του. Η ποσότητα των ελεύθερων λιπαρών οξέων στο λάδι μετράται με τον βαθμό οξύτητας.
Το παρθένο ελαιόλαδο κατατάσσεται σε τρεις κατηγορίες ανάλογα με τον βαθμό οξύτητάς του. Έτσι έχουμε το Εξαιρετικά Παρθένο Ελαιόλαδο με οξύτητα χαμηλότερη του 0,8%, το Παρθένο Ελαιόλαδο με οξύτητα κάτω του 2,0% και το Ελαιόλαδο Λαμπαντέ με οξύτητα άνω του 2,0%.
Η ποιότητα του ελαιολάδου εξαρτάται από πλήθος παραγόντων. Βασικότεροι εξ αυτών είναι η αρχική κατάσταση της ελιάς, ο χρόνος που μεσολάβησε από την συγκομιδή μέχρι την λειοτρίβηση, ο τρόπος έκθλιψης του καρπού και οι συνθήκες αποθήκευσης.