Η χημική ανάλυση καθορισμού ποιότητας του φρέσκου ελαιόλαδου είναι ένα καθοριστικής σημασίας εργαλείο για τη διασφάλιση της γνησιότητας του φυσικού αυτού προϊόντος.
Για τον καθορισμό της ποιότητας ελαιολάδου, η χημική ανάλυση των φυσικοχημικών χαρακτηριστικών, που αποτελούν κριτήρια ποιότητας, κατηγοριοποιεί τους διαφορετικούς τύπους ελαίων. Για τα παρθένα ελαιόλαδα η ποιότητα καθορίζεται επιπλέον με τον έλεγχο οργανοληπτικών χαρακτηριστικών που αξιολογούνται μέσω οργανοληπτικής εξέτασης.
Ελεύθερη Οξύτητα
Το πρώτο κριτήριο για την κατηγοριοποίηση του τύπου ελαιολάδου είναι η ελεύθερη οξύτητα. Η ελεύθερη οξύτητα είναι αποτέλεσμα της δράσης του ενζύμου λιπάση, που περιέχεται στα ελαιόλαδα. Η λιπάση, διασπά τους δεσμούς των λιπιδίων και αυτό έχει σαν αποτέλεσμα την παραγωγή ελεύθερων λιπαρών οξέων και αύξηση της ελεύθερης οξύτητας. Η ελεύθερη οξύτητα δίνεται σαν εκατοστιαία (%) περιεκτικότητα εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ. Από την χημική ανάλυση ελαιολάδου προκύπτει η ανώτερη κατηγορία ποιότητας, η κατηγορία του εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου περιλαμβάνει εκείνα τα ελαιόλαδα των οποίων η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, εκφρασμένα σε ελαϊκό οξύ δεν ξεπερνά το 0,8%. Η αμέσως επόμενη κατηγορία ποιότητας, του παρθένου ελαιολάδου περιλαμβάνει εκείνα τα ελαιόλαδα που δεν ξεπερνούν το 2%. Ελαιόλαδα με οξύτητα >2% κατατάσσονται στην κατηγορία μειονεκτικού παρθένου ελαιολάδου (λαμπάντε).
Δείκτης Υπεροξειδίων
Το δεύτερο κριτήριο ποιότητας κατά την ανάλυση του ελαιολάδου είναι ο δείκτης υπεροξειδίων. Ο δείκτης αυτός απεικονίζει την περιεκτικότητα των υδροϋπεροξειδίων. Τα υδροϋπεροξείδια είναι χημικές ενώσεις που σχηματίζονται καθώς το οξυγόνο (O2) αντιδρά με τους ακόρεστους δεσμούς των λιπαρών οξέων των τριγλυκεριδίων (και των ελεύθερων ακόρεστων λιπαρών οξέων που έχουν σχηματιστεί εξαιτίας της λιπάσης όπως αναφέρεται στην οξύτητα). Η αντίδραση αυτή του O2 με τα ακόρεστα λιπαρά οξέα του λαδιού ονομάζεται οξείδωση, είναι μία αντίδραση με πολλά στάδια και η παραγωγή υδροϋπεροξειδίων συμβαίνει κατά το πρώτο στάδιο αυτής. Η οξείδωση είναι αποτέλεσμα της απώλειας μίας κατηγορίας ενζύμων που ονομάζονται λιποξειδάσες. Τα ένζυμα αυτά, που υπάρχουν φυσικά στον καρπό της ελιάς και προστατεύουν τα ακόρεστα λιπαρά οξέα από την οξείδωση. Κατά την διαδικασία παραγωγής ελαιολάδου, οι λιποξειδάσες απομακρύνονται μαζί με τα απόνερα έκπλυσης του προϊόντος . Έτσι το έλαιο μένει ευάλωτο στον σύνθετο μηχανισμό σχηματισμού ελευθέρων ριζών και τελικά στην αντίδρασή του με το οξυγόνο. Ο δείκτης υπεροξειδίων εκφράζεται σαν γραμμοϊσοδύναμα O2 ανά λίτρο ελαίου (meq O2 /L). Ελαιόλαδα με δείκτη υπεροξειδίων >20 meq O2 /L κατατάσσονται στην κατηγορία μειονεκτικού παρθένου ελαιολάδου (λαμπάντε).
Φασματοφωτομετρική εξέταση στο Υπεριώδες
Ο καθορισμός ποιότητας ελαιολάδου συμπληρώνεται με την χημική ανάλυση φασματοφωτομετρικής εξέτασης στο υπεριώδες. Το φυσικό ελαιόλαδο περιέχει κατηγορίες φυσικών ουσιών που έχουν την ιδιότητα να απορροφούν το υπεριώδες φως. Από την τιμή της απορρόφησης προκύπτουν πολύ σημαντικές πληροφορίες για την ποιότητα του ελαιολάδου. Η εξέταση πραγματοποιείται με έλεγχο της απορρόφησης σε 2 μήκη κύματος, στα 232nm και 270nm και οι δείκτες που προκύπτουν ονομάζονται Κ232 και Κ270 αντίστοιχα, ενώ υπολογίζεται επιπλέον ο δείκτης ΔΚ, μία μαθηματική έκφραση μεταξύ των 2 δεικτών. Η απορρόφηση στα 232nm οφείλεται σε υδροϋπεροξείδια και όπως αναφέρθηκε παραπάνω πρόκειται για ουσίες που παράγονται κατά το αρχικό στάδιο της οξείδωσης. Η Κ232 αυξάνεται εξαιτίας χημικών ενώσεων που ονομάζονται συζυγή διένια και αρχίζουν να παράγονται σε ενδιάμεσα στάδια οξείδωσης. Οι χημικές ενώσεις αυτές σχηματίζονται στον ελαιόκαρπο που έχει απομονωθεί από το δέντρο αλλά αποθηκεύεται αντί να πραγματοποιηθεί άμεση έκθλιψή του και η συγκέντρωσή τους αυξάνεται στο ελαιόλαδο αν αποθηκεύεται σε ακατάλληλες συνθήκες (επαφή με φως, ατμοσφαιρικό αέρα, υγρασία, υψηλή θερμοκρασία, οσμές). Η Κ270 είναι ιδιαίτερα σημαντική και χρήσιμη παράμετρος. Η Κ270 αυξάνεται εξαιτίας χημικών ενώσεων που περιέχουν καρβονυλικές ομάδες και σχηματίζονται σε ενδιάμεσα και προχωρημένα στάδια οξείδωσης. Το σημαντικό χαρακτηριστικό της απορρόφησης του δείκτη Κ270 είναι πως αυξάνεται σημαντικά όταν το ελαιόλαδο υποστεί βιομηχανική διεργασία, εξαιτίας της αύξησης χημικών ενώσεων που ονομάζονται συζυγή τριένια, γεγονός που εντάσσει τον δείκτη Κ270 και την μαθηματική έκφραση του ΔΚ στα κριτήρια γνησιότητας του ελαιολάδου. Ο δείκτης Κ232 είναι ≤2,50 για τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα και ≤2,60 για τα παρθένα ελαιόλαδα. Ο δείκτης Κ270 είναι ≤0,22 για τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα και ≤0,25 για τα παρθένα ελαιόλαδα.
Η χημική ανάλυση ελαιολάδου για τον καθορισμό ποιότητας αποτελεί το καθοριστικό στάδιο για την κατηγοριοποίηση του προϊόντος και για την ορθολογική εκτίμηση της περαιτέρω διάθεσής του. Ένα ποιοτικά εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να υποβληθεί σε χημικές αναλύσεις γνησιότητας ώστε να μπορέσει να συσκευαστεί και να πωληθεί αποφέροντας εξαιρετικά σημαντικά οικονομικά οφέλη στον παραγωγό. Στα εργαστήρια της ArC Labs το εξειδικευμένο προσωπικό ακολουθεί τις πρότυπες μεθόδους που ορίζει η νομοθεσία για τον έλεγχο και την κατηγοριοποίηση της ποιότητας του ελαιολάδου.